Hřebenatky se zeleným jablkem a omáčkou s vermutem podle Ley Skálové

  • Doba přípravy:
    20 minut
  • Hřebenatky necháme přes noc v lednici šetrně rozmrznout. Tak se uchává maximum kvality a textury masa. 

Suroviny

počet porcí

  • 6 ks hřebenatek
  • 4 lžíce citrónové šťávy
  • 100 ml sladkého vermutu (bianco)
  • 2 ks žloutků
  • 1/2 ks zeleného jablka Granny Smith
  • 125 g másla
  • 2 lžičky červeného kaviáru
  • 1 špetka soli
  • 1 špetka bílého Kampotského pepře

Postup

  • Ze všeho nejdřív si přepustíme máslo. V rendlíku na mírném ohni máslo zahřejeme a hlavně s ním NEMÍCHÁME a pomocí lžíce sbíráme bílý škraloup, dokud není máslo úplně průzračné. 

  • Jablko zbavíme jádřince a nakrájíme na tenké plátky, ty na proužky a nakonec na malé kostičky. Jablko zakápneme citronovou šťávou, vermutem a přidáme malou špetku soli a zamícháme. 

  • Do kovové mísy oddělíme žloutky, přidáme citronovou šťávu, zbytek vermutu a špetku soli. Pomocí metličky vyšleháme do pěny. Na sporáku si přivedeme k varu vodu v menším rendlíku. Směs šleháme opět, ale tentokrát nad párou z vody a pomalu přiléváme přepuštěné máslo (ne všechno, necháme si ještě jednu velkou lžíci na smažení). Šleháme 30 sekund, pak  sundáme z páry a dále šleháme mimo páru. Takto opakujeme, dokud omáčka nezhoustne.

  • Mušle si pěkně osušíme v papírové utěrce. Odtrhneme tuhý boční sval mušle - viz foto. Na pánvi rozpálíme velkou lžíci přepuštěného másla a na opravdu horké vložíme mušle. Opékáme maximálně minutu z každé strany! Jde nám o zlatou barvu, ale uvnitř musí mušle zůstat lesklá a šťavnatá.

  • Na talíř dáme lžíci ochuceného jablka pořádné dvě lžíce krémové omáčky a na ní opečené mušle, které dozdobíme kaviárem. Doporučujeme na dokončení bílý Kampotský pepř od .pepper..field.

Dobrou chuť!