Jak rozpoznat kvalitní ryby a proč je zařadit do jídelníčku

Katy Youngová | 18. March 2021

JAK ROZPOZNAT KVALITNÍ RYBY (...)

Katy, Petra a Marek nedají dopustit na ryby a dobré víno. Společně si jejich chutě užívali tak dlouho, až vznikl projekt Boxxi. Díky němu můžete konzumovat kvalitní mořské ryby spolu s vínem v pohodlí domova i vy.

...

Marku, co vás vedlo k rozhodnutí založit e-shop primárně s mořskými rybami?

S rybami pracujeme na velkoobchodní bázi již 5 let. Bohužel vnímáme, že ryba je v ČR stále taková popelka, kvalita dostupných ryb je velmi kolísavá a znalosti běžné populace o rybách nízké. Rádi bychom z kvalitní mořské ryby udělali běžnou součást českého jídelníčku.

Boxxi není jen e-shop, chceme našim zákazníkům přinášet o rybách užitečné informace, učit je s nimi pracovat a poznávat nové druhy. Chceme vyvracet mýty, kterých je okolo ryb velmi mnoho. Chceme do všech českých domácností přinést kvalitní rybu bez kompromisů.

Ryby dovážíte převážně z Islandu. V čem jsou výjimečné?

Vody okolo Islandu jsou dnes jedny z nejčistších na světě, a tak ryby z tamních vod obsahují minimum škodlivých látek (těžké kovy, PCB, atd.), které se bohužel např. v mořích okolo kontinentální Evropy objevují ve větší míře. Je to způsobeno samozřejmě průmyslem, intezivním zemědělstvím a hustou námořní dopravou.

Dále je dnes Island celosvětovým leadrem v udržitelném rybolovu. Jednoduše žádná ulovená ryba nepřijde nazmar, populace nejsou přelovovány a to je velmi přísně kontrolováno vládou a systémem kvót. Udržitelnost pro nás není jen prázdný claim, ale prostupuje celým Boxxi.

Chceme i tímto zodpovědným přístupem přispět svou trochou do mlýna k problému udržitelného rybolovu a obecně problému udržitelné produkce potravin.

Čím vším si ryba projde od vylovení až po doručení zákazníkovi?

U nás je to relativně jednoduché. Ihned po ulovení ji naši partneři naporcují, zabalí a šokově zamrazí. Tím si naše ryby uchovají fantastickou kvalitu. Následně po moři putují do přístavu a odtud kamionem k nám do Boxxi house v Nuslích.

První změnu teploty ryby zaznamenají až u vás v lednici, kdy si rybu pomalu a šetrně rozmrazíte. Když dodržíte tento postup, dostanete rybu v té nejvyšší kvalitě, která krásně voní mořem.

Proč je důležitá pravidelná konzumace mořských ryb?

Mořské ryby obsahují látky, které si naše tělo nedokáže samo vytvořit. Ať jsou to omega3 mastné kyseliny nebo jód.

Dále jsou mořské ryby skvělým zdrojem např. vitaminu D. A v neposlední řadě jsou v drtivé míře i dietní. O blahodárném účinku konzumace ryb bychom si mohli povídat dlouho.

Jak často a v jakém množství by se měly mořské ryby objevovat ve zdravém jídelníčku?

Zdravý člověk by měl mořské ryby podle doporučení výživových odborníků a lékařů konzumovat 2x týdně. Ale pozor, kvalitní mořské ryby, nikoliv něco, co bylo 3x přemraženo a je napuštěné vodou a chemií.

V Boxxi kladete důraz na kvalitu rybího masa. Co všechno ji může negativně ovlivnit?

Absolutně, ta nejvyšší kvalita je pro nás alfou a omegou. Bohužel těch faktorů je velmi mnoho. Začíná to prostředím, ve kterém ryba žije.

Dále je to způsob, jak je lovená – zde se samozřejmě snažíme v maximální možné míře volit ryby, které byly uloveny šetrně na háčky a šňůry před těmi, které pochází z rybolovu vlečnými sítěmi. Tento způsob není hezký ani vůči rybám, ani vůči mořím.

Velmi zásadní je samozřejmě i to, zda se do ryby něco přidává a jak je s ní nakládáno. Dále to, jak dlouho trvá rybě, než se dostane na talíř a co po té cestě zažije a zda-li je po celou dobu v té správné teplotě a prostředí.

Pozná spotřebitel kvalitní produkt od méně kvalitního, aniž by se v rybách zvlášť vyznal?

Troufnu si říct, že spíše ne. Rybí standard tady za posledních 30 let nebyl příliš vysoký. Samozřejmě jsou místa, kde seženete vždy super ryby, ale pořád jich není mnoho a v běžné obchodní síti tomu tak stále není. Tam je nejdůležitější otázkou stále cena. A tomu bohužel odpovídá většinou i kvalita.

Pokud tedy běžný spotřebitel nemá srovnání a neví, jak by taková ryba měla správně vypadat, vonět a chutnat, má to těžké.

My radíme jedno:

Stejně jako si člověk vybírá svého řezníka, zelináře nebo pekaře, kterému věří a může se na něj spolehnout, měl by si vybrat i svého rybáře.

Říká se, že mražená ryba dosahuje nižší kvality než ryba čerstvá. Je to pravda?

To je jeden z těch mýtů, které se snažíme vyvracet. Ono to tak obecně dlouho platilo, pokud se podíváme na nabídku mražených ryb v obchodech – ve velké míře to byly produkty velmi nízké kvality naprané v lepším případě vodou, v horším případě bůhvíčím.

Pokud vezmete superkvalitní rybu, nic do ní nepřidáte, zpracujete ji ihned po ulovení a šokově zamrazíte, tak při šetrném rozmrazení dostanete stejnou kvalitu, jakou jste měli před mražením.

Co se týče čerstvých ryb – samozřejmě čerstvě ulovená ryba je vždy nejlepší. Ale: jsme uprostřed Evropy, nejbližší moře máme stovky kilometrů daleko (a to navíc ještě taková, ze kterých tu rybu spíše nechcete) a domácí trh s rybami je opravdu malý.

Jen pro představu, průměrná konzumace mořských ryb je zde 4x nižší než je průměr Evropy a 6x nižší, než je světový průměr. Tedy ryba, kterou si kupujete v běžné obchodní síti je buď rozmražená (a vydávaná za čerstvou) nebo má za sebou již pěkných pár dní.

Samozřejmě jsou tu místa, a zaplať pánbůh jich přibývá, kde kvalitní čerstvou rybu seženete. Ale představa, že je zde k dostání každý den nepřeberné množství mořských ryb v absolutní kvalitě a čerstvosti, je bohužel stále ještě naivní.

My proto přinášíme extrémně kvalitní mražené ryby, u nichž má náš zákazník jistotu, že jejich kvalita bude stále stejně vysoká. A rozmrazí si je přesně v okamžiku, kdy na ně dostane chuť.

Jaké druhy ryb jste si nejvíce oblíbili v týmu Boxxi a proč právě je?

Katy: Momentálně naše novinka pražma je velmi často na mém jídelníčku a dále jsou to mé stálice jako tuňák, losos a de facto co se týče mořských plodů, miluji vše.

Petra: Treska loin, a protože jsem máma, tak velmi oceňuji její bezvadnou chuť, a děti zase, že nemá kosti. Dále krevety Vanammei jsou ideál na gril, anebo jako rychlá večeře s těstovinami. Nesmím opomenout sivena, kterého jsem dříve neznala a velmi mile mě překvapil.

Marek: U mě se to dost střídá. Aktuálně mám asi nejčastěji na talíři tresku. Má neuvěřitelně mnoho možností úpravy a je to pro mne taková zimní ryba. Ale už se zároveň těším na start grilovací sezóny, tam to bude více o lososu, okouníkovi, tuňákovi a třeba pražmě a mečounovi.

V regionu Praha a okolí dovážíte ryby až domů. Jak doručujete ryby mimopražským zákazníkům?

V tuto chvíli máme malou síť spolupracujících partnerů, kteří fungují jako výdejní místa. Tedy objednáte si, my vám objednávky doručíme k danému partnerovi a vy si ji tam vyzvednete. Všichni jsou to stejní blázni ohledně kvalitního jídla a potravin jako my. Společně chceme zlepšovat stravování v naší zemi.

Nově v roce 2021 hledáme partnery, kteří by naše produkty zařadili do svého prodeje. Partnery ve městech a městečkách, kam bohužel zatím nedosáhneme naší logistikou.

Pokud tedy někdo z vašich čtenářů má tip na někoho, kdo má kvalitu a transparentnost na prvním místě, pro koho je kvalitní potravina více než jen kšeft, ať se nám ozve. Budeme rádi za každé doporučení, za každý kontakt.

Naším dlouhodobým cílem je dostat kvalitní rybu do každé domácnosti.

Patří mezi vaše pravidelné odběratele i renomovaní čeští kuchaři, příp. kteří?

Boxxi je projekt pro obyčejné smrtelníky, nikoliv pro kuchařské megastar. Do restaurací nedodáváme, to ani není cílem Boxxi a nejsme na to zařízeni.

Spousta kuchařů je však již našimi zákazníky. Jména ale prozrazovat nebudu, to mi nepřísluší. Kupují naše ryby jako běžní zákazníci, protože jim chutnají.

K rybě patří také víno. Poradili byste našim čtenářům, jak s výběrem ryby a k ní vhodného vína nešlápnout vedle?

V Boxxi se nikdy nestavíme do pozice nějakých arbitrů chutí, abychom říkali, že toto je správně a toto špatně. Jednoduše si dejte víno, které vám chutná.

My rádi doporučíme takové kombinace ryb a vína, které spolu hrají. U každé naší ryby najdete doporučené snoubení s vínem. Ale finální rozhodnutí je na každém z vás a jezte a pijte hlavně to, co máte rádi.

Dobré jídlo je hlavně radost a tak by to mělo zůstat, člověk by se neměl nutit do chutí a kombinací jen proto, že někdo je prohlásí za správné.

E-shop Boxxi.cz necílí jen na prodej. Předává originální recepty i tipy a triky na jejich úpravu a podávání. Jakou tepelnou úpravou lze chuť i kvalitu ryby znehodnotit?

Jak už jsem zmínil výše, naším cílem není jen prodat, ale chceme rybám dělat osvětu a naše zákazníky provázet příběhem našich ryb od začátku, od ulovení, až do konce – po ten kulinářský zážitek na talíři.

Obecně platí, že ryby jsou jemné a nejvíce jim ublížíte příliš dlouhým vařením a vysušením. Ryba by měla zůstávat vždy krásně šťavnatá.

V jaké tepelné úpravě zařadit rybu do zdravého jídelníčku?

V jakékoliv, tady je paleta široká. Od syrových ryb v podobě sushi, tataráku nebo třeba ceviche až po veškeré myslitelné teplené úpravy.

Ne každá ryba je vhodná na každý způsob úpravy. Ale možností je opravdu nepřeberné množství.

K čemu rybu nikdy nepodávat?

Na to se nedá jednoduše odpovědět. Většina ryb snese hodně příloh. Zase bych se vrátil o pár odstavců výše. Dbejme hlavně o kvalitu surovin.

Chuťové kombinace jsou už jen a pouze o osobních preferencích. Jezme tedy tak, aby nám to přinášelo hlavně radost.

Jakou přílohu k jaké rybě zvolit?

To bychom tu byli také dlouho a nakonec bychom skončili u odpovědi stejné, jako je u předchozí otázky. Dejte si takovou, která vám chutná.

Jeden příklad za všechny – osobně mám například k našemu arktickému lososovi nejraději rýži, když ho dělám v asijské úpravě. Partnerka preferuje úpravu na grilu s grilovanou zeleninou zakápnutou citrónem a javorovým sirupem a naše dcera ho má nejraději s bramborovou kaší.

Jaká koření či bylinky rybě zaručeně svědčí?

Obecně platí, že dobré rybě stačí opravdu málo – kvalitní sůl a kvalitní pepř, kvalitní olivový olej.

Osobně jsem u ryb zastáncem jednodušších kombinací, aby koření nepřebilo chuť ryby, ale aby ji naopak podrthlo.

Kde berete nápady na nové recepty?

Z cestování, od kamarádů kuchařů, z internetu. Vlastně kde se dá. Jsem moc rád, že v rámci Boxxi spolupracujeme s několika opravdovými profesionály, kteří vymýšlejí nové recepty s našimi rybami. Kdyby to bylo jen na mne, obávám se, že by se naši zákazníci začali brzy bouřit 😀

Marku, děkujeme za milé povídání. Držíme palce nejen při hledání nových partnerů.